في بداية عملية صنع الجبن ، يتم تسخين الحليب إلى درجة الحرارة المطلوبة لتعزيز نمو البكتيريا التي تخمر اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك.إذا كان الحليب مبسترًا قبل إنتاج الجبن ، فيجب تبريده إلى 32 درجة مئوية لتعزيز نمو ثقافة البادئ.
التحمض والتخثر
يعد إنتاج الحمض بالمعدل الأمثل أمرًا ضروريًا لإنتاج جبن عالي الجودة.يمكن تقسيم الجبن تقريبًا إلى زبادي أو جبن خثارة.
يصنع الزبادي عن طريق إضافة الحمض مباشرة إلى الحليب.تُصنع أصناف الجبن الطازجة ، مثل الجبن الكريمي ، بهذه الطريقة.تعد إضافة 1.5٪ - 2٪ من البادئ طريقة شائعة لتقليل الرقم الهيدروجيني للحليب.تاريخياً ، كانت إضافة البادئ إلى حليب الجبن 30-60 دقيقة قبل إضافة المنفحة ممارسة شائعة لتقليل درجة الحموضة في الحليب وتحسين وظيفة المنفحة.
قد تكون البكتيريا الموجودة في الحليب برية أو تُضاف كبداية.تنتج البكتيريا المتجانسة فقط حمض اللاكتيك أثناء التخمير ، بينما تنتج البكتيريا غير المتجانسة مركبات أخرى ، مثل الكحول والألدهيدات والكيتونات وثاني أكسيد الكربون ، بالإضافة إلى حمض اللاكتيك.تستخدم البكتيريا التخليقية بشكل شائع في الجبن ، مثل الشيدر ، لتنظيف الطعم الحامض.تنتج بكتيريا التخمير غير المتجانسة مجموعة متنوعة من النكهات ، بما في ذلك الفاكهة.تشمل الثقافات البادئة النموذجية Lactococcus lactis subsp.العقدية من حمض اللاكتيك أو سلالات المكورات العقدية اللعابية.البكتيريا المحبة للحرارة ، Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactobacillus bulgaricus و Lactobacillus swiss.يمكن أيضًا إضافة الثقافات المساعدة لزيادة تعزيز النكهة وتحسين الملمس.يمكن أن يسبب ذلك ثقوبًا في الجبن.يمكن أيضًا إضافة جراثيم العفن إلى الحليب عند صنع الجبن الناضج.لا تزال بعض أنواع الجبن تستخدم البادئ ؛ومع ذلك ، نظرًا لخطر الإصابة بعدوى العاثية ، توقف العديد من الأشخاص عن هذه الممارسة.
كبديل ناضج ، يمكن تحميض الحليب مسبقًا مباشرة عن طريق إضافة الأحماض (حمض اللاكتيك أو حمض الهيدروكلوريك) أو العوامل المنتجة للحمض (حمض الغلوكونيك واللاكتون).يستخدم التحميض الكيميائي بشكل أساسي لأنواع الجبن التي يكون قوامها أكثر أهمية من النكهة.يتراوح وقت التحميض من 5-6 ساعات لجبن الشيدر إلى 10-12 ساعة للجبن السويسري.يختلف الرقم الهيدروجيني المستهدف حسب نوع الجبن الذي تتم معالجته.على سبيل المثال ، تتطلب الأجبان السويسرية والزرقاء درجة حموضة تبلغ 6.2 - 6.5.
يعتبر التخثر خطوة مهمة في تكوين الجبن.إذا كانت الدهون موجودة ، فسوف يتخثر الكازين ليشكل هلامًا يلف الدهون.يتم إنتاج معظم أصناف الجبن (75٪) عن طريق التخثر باستخدام المنفحة.يحتوي حليب التخثر على المنفحة ، والتي تحول الكازين K إلى بارا-كازين وبروتين سكري.يمكن استخدام كيموسين العجل أو الكيموسين الناتج عن المعالجة الميكروبية.يعمل اللبن الرائب على بروتينات الحليب لتكوين الخثارة.بعد إضافة الكيموسين ، لن يتم إزعاج الخثارة لمدة 30 دقيقة أو أكثر.
طريقة التكثيف الثالثة هي التكثيف الحمضي / الحراري.هذه الطريقة أقل شيوعًا وتستخدم لإنتاج الجبن من مصل اللبن أو خليط من مصل اللبن والحليب منزوع الدسم.