في الآونة الأخيرة ، حاول علماء الأغذية تقييم تأثير تقنية الضغط العالي على الآيس كريم ووجدوا الآلية المؤدية إلى هذا التغيير ، وهي تطبيق تقنية ناضجة في خط تصنيع الآيس كريم.
أصبحت معالجة HP أكثر وأكثر شيوعًا كطريقة لحفظ الطعام وتعقيمه ، لكنها لم تجذب انتباه العلماء كأداة لتحسين وظيفة بروتين الحليب حتى وقت قريب.
الفوائد المحتملة
في الدراسة الجديدة ، قال العلماء إن أبحاثهم أظهرت أن تقنية المعالجة HP قد يكون لها العديد من الفوائد المهمة لمصنعي الآيس كريم.
وتشمل هذه التدابير تحسين الآيس كريم قليل الدسم وإمكانية إنتاج منتجات لا تحتوي على مواد مضافة شائعة الاستخدام لمنع تبلور الجليد.
تسمح معالجة HP أيضًا لمصنعي الآيس كريم بتقليل محتوى البروتين دون المساومة على الملمس أو المذاق ، وبالتالي تقليل تكاليف المواد الخام.
ترجع هذه الفوائد إلى زيادة اللزوجة ومقاومة الانصهار لمعالجة HP.
لشرح الآلية الكامنة وراء هذه التأثيرات ، قال العلماء: "تظهر الصور المجهرية للإلكترون الناقلة أن هناك شبكة من شظايا micellar في الخليط المعالج بـ HP والآيس كريم المحضر منه ، والتي تسببها HP المستحثة في التدمير.
"تعتبر شبكة شظايا الميسيلار سببًا في زيادة اللزوجة وانخفاض الذوبان ، ويفترض أنها ناتجة عن تراكم الكازين المستحث بالكالسيوم عند ضغط منخفض."
نظرًا لكونها تقنية طعام جاهزة ، فإن معالجة HP لها اتجاه تطبيق جديد.إذا تم تطبيق هذه التكنولوجيا على خط معالجة الآيس كريم ، فإن التخفيض الناتج من تكلفة الإنتاج وتحسين كفاءة الإنتاج سوف يعزز بشكل كبير تطوير خط معالجة الآيس كريم.