المواد الخام لخط إنتاج معالجة لحوم غوانتيان

اللحوم مصطلح عام يستخدم لوصف الأجزاء الصالحة للأكل من أنسجة الحيوانات وأي منتجات معالجة أو مصنعة محضرة من هذه الأنسجة.عادة ما يتم تصنيف اللحوم حسب نوع الغذاء الحيواني.تشير اللحوم الحمراء إلى لحوم الثدييات ، وتشير اللحوم البيضاء إلى لحوم الدواجن ، وتشير المأكولات البحرية إلى لحوم الأسماك والمحار ، وتشير اللعبة إلى لحوم الحيوانات غير المدربة في العادة.بالإضافة إلى ذلك ، يتم تحديد اللحوم الأكثر شيوعًا من خلال الحيوانات الحية التي أتوا منها.يشير لحم البقر إلى لحم الماشية ولحم العجول ولحم الخنازير ولحم الحملان ولحم الضأن الذي يزيد عمره عن عامين.يركز هذا القسم على النوع الأخير من اللحوم الحمراء.

حول العضلات إلى لحم
العضلات هي المكون الرئيسي لمعظم منتجات اللحوم واللحوم.تشمل المكونات الأخرى النسيج الضام ، والدهون (الأنسجة الدهنية) ، والأعصاب والأوعية الدموية ، التي تحيط بالعضلات وتغمرها.لذلك ، فإن التركيب والخصائص الكيميائية الحيوية للعضلات هي العوامل الرئيسية التي تؤثر على طريقة معاملة الحيوانات قبل وأثناء وبعد الذبح ، ونوعية اللحوم المنتجة أثناء الذبح.

هيكل العضلات ووظيفتها
تمتلك الحيوانات ثلاثة أنواع مختلفة من العضلات: العضلات الملساء وعضلة القلب والعضلات الهيكلية.توجد العضلات الملساء في الجهاز العضوي بما في ذلك الجهاز الهضمي والجهاز التناسلي ، وغالبًا ما تستخدم كغلاف للنقانق.تقع عضلة القلب في القلب وغالبًا ما تؤكل كمنتجات لحوم.ومع ذلك ، فإن معظم منتجات اللحوم واللحوم تأتي من العضلات الهيكلية ، والتي عادة ما تكون مرتبطة بالعظام.في الحيوانات الحية ، تساعد العضلات الهيكلية على ممارسة ودعم وزن الجسم.العضلات الهيكلية هي محور المناقشة التالية.

هيكل العضلات والهيكل العظمي
يتم فصل العضلات الهيكلية بواسطة طبقة من النسيج الضام تسمى البرانية.تنقسم العضلات الفردية إلى أجزاء مختلفة (تسمى حزم العضلات) بواسطة غمد آخر للنسيج الضام يسمى محيط العضل.يمكن العثور على مجموعات من الخلايا الدهنية والأوعية الدموية الصغيرة (الشعيرات الدموية) والفروع العصبية في المنطقة الواقعة بين حزم العضلات.تنقسم حزمة العضلات أيضًا إلى ألياف عضلية أسطوانية أصغر (خلايا) بأطوال مختلفة ، والتي يتم لفها بشكل فردي في غمد رقيق من النسيج الضام يسمى العضل العضلي.يتكون كل غمد للنسيج الضام في العضلات الهيكلية من الكولاجين ، وهو بروتين هيكلي يوفر القوة والدعم للعضلات.

يُطلق على الغشاء البلازمي لخلايا العضلات اسم الغشاء العضلي ، والذي يفصل بين الميوبلازم (السيتوبلازم العضلي) من البيئة خارج الخلية.يوجد حوالي 1000 إلى 2000 ليف عضلي في ساركوبلازما كل ليف عضلي.يتكون ميوفيبريل من الأكتين والميوسين.إنها أصغر وحدة تقلص في العضلات الحية.

تقلص العضلات الهيكلية
إن تقلص العضلات الهيكلية عملية تتطلب طاقة.من أجل إكمال العمل الميكانيكي للانكماش ، يستخدم الأكتين والميوسين الطاقة الكيميائية لجزيء الأدينوزين ثلاثي الفوسفات (ATP).يتم تصنيع ATP في خلايا العضلات من عديد السكاريد الجليكوجين المخزن ، وهو كربوهيدرات معقد يتكون من مئات جزيئات الجلوكوز المرتبطة تساهميًا (السكريات الأحادية أو الكربوهيدرات البسيطة).في العضلات العاملة ، يتم تحرير الجلوكوز من احتياطيات الجليكوجين ويدخل في مسار أيضي يسمى تحلل الجلوكوز.في هذه العملية ، يتحلل الجلوكوز وتستخدم الطاقة الموجودة في الرابطة الكيميائية لتخليق ATP.يعتمد الإنتاج الصافي لـ ATP على مستوى الأكسجين الذي يصل إلى العضلات.في ظل الظروف اللاهوائية (الظروف اللاهوائية) ، يتم تحويل منتجات حال السكر إلى حمض اللاكتيك وإنتاج أقل نسبيًا من ATP.في ظل الظروف الهوائية (الظروف الهوائية) ، تدخل المنتجات الحالة للجلوكوز في المسار الثاني ، أي دورة حمض الستريك ، ويتم تصنيع كمية كبيرة من ATP من خلال الفسفرة المؤكسدة.

بالإضافة إلى الكربوهيدرات ، توفر الدهون أيضًا الكثير من الطاقة للعضلات.يتم تخزين الدهون في الجسم على شكل دهون ثلاثية (تعرف أيضًا باسم الدهون الثلاثية).تتكون الدهون الثلاثية من ثلاثة جزيئات من الأحماض الدهنية (سلسلة هيدروكربونية غير قطبية مع مجموعة كربوكسيل قطبية في أحد طرفيها) مدمجة مع جزيء جلسرين واحد.إذا كان إنتاج الطاقة يتطلب ترسبًا للدهون ، فسيتم إطلاق الأحماض الدهنية من جزيئات الدهون الثلاثية ، وهي عملية تسمى تعبئة الأحماض الدهنية.يتم تقسيم الأحماض الدهنية إلى جزيئات أصغر ، والتي يمكن أن تدخل دورة حمض الستريك وتوليف ATP من خلال الفسفرة المؤكسدة.لذلك ، فإن استخدام الدهون للحصول على الطاقة يتطلب الأكسجين.
بروتين مهم لخلايا العضلات هو بروتين الميوغلوبين المرتبط بالأكسجين.يمتص الميوغلوبين الأكسجين من الدم (ينتقل بواسطة البروتين المرتبط بالأكسجين هو).