تتكون صناعة تجهيز اللحوم من مؤسسات تعمل بشكل رئيسي في ذبح أنواع مختلفة من الحيوانات (مثل الأبقار أو الخنازير أو الأغنام أو الحملان أو العجول) للحصول على اللحوم التي يمكن بيعها في نفس المكان أو استخدامها لأغراض مختلفة.تشمل معالجة اللحوم ذبح الحيوانات ، وتقطيع اللحوم ، وفحص اللحوم للتأكد من سلامة استهلاكها ، وتعبئتها ، ومعالجتها إلى منتجات أخرى ، مثل السجق أو لحوم الغداء ، وإرسالها إلى المتاجر وبيعها للعملاء.صناعة تجهيز اللحوم كيان مستقل عن صناعة تعبئة اللحوم: تشمل المعالجة تحويل المواد الخام للحوم إلى منتج آخر قابل للتسويق وآمن وجذاب للمستهلكين.غالبًا ما يكون التغليف جزءًا مهمًا من صناعة معالجة اللحوم لأن اللحوم المصنعة غالبًا ما تتخذ أشكالًا غير طبيعية.على سبيل المثال ، تُباع النقانق أحيانًا في عبوات أنبوبية مع إبزيم معدني من كلا الطرفين ، بينما تباع النقانق في ثماني حزم في كثير من الحالات ، عادة في أكياس بلاستيكية.
تأثير الإشعاع على نكهة اللحم
عند معالجة اللحوم ومنتجاتها ، سيؤدي التعرض للأشعة فوق البنفسجية والحرارة والأكسجين إلى تغييرات في النكهة.إذا تم أخذ جرعة عالية في الاعتبار ، فإن التشعيع لا يختلف.لذلك ، فإن تعريض اللحوم الطازجة للإشعاع بجرعة عالية تزيد عن 4.5 كيلو جرام سينتج رائحة غريبة ورائحة غريبة (يوصف بالكلب الرطب ، والبيض الفاسد ، والدم ، والرائحة السمكية ، والذرة المشوية ، والتفحم ، والمعادن ، والكحول أو حمض الخليك) .ومع ذلك ، يمكن أن تؤدي العوامل الأخرى أيضًا إلى تغييرات في النكهة ، مثل التعرض للأكسجين أثناء التشعيع وبعده ، مما يؤدي إلى تفاقم هذا التغيير.تتضمن طرق تقليل الآثار الضارة للإشعاع عالي الجرعات إزالة الأكسجين (مثل العبوات المفرغة من الهواء) ، واستبدال الأكسجين بغاز خامل (مثل النيتروجين) ، وإضافة عوامل وقائية مثل مضادات الأكسدة ، والتخزين بعد التشعيع للتخلص من الروائح الكريهة.تم العثور على إعادة التعبئة في فراغ أو عبوات مزدوجة في فيلم غير منفذ للأكسجين مفيدًا.يمكن أيضًا أن يقلل تشعيع اللحوم في درجات حرارة منخفضة من هذه الروائح.ترجع التغييرات التي تسببها الجرعات العالية من الإشعاع التي لوحظت في اللحوم إلى بدء أو تعزيز أكسدة الدهون وتكوين الجذور الحرة للأحماض الدهنية غير المشبعة ، فضلاً عن التحلل الإشعاعي للسلاسل الجانبية للأحماض الأمينية.ومع ذلك ، عند الجرعات المنخفضة من 3.0 كيلوجرام أو أقل ، كان هناك تأثير ضئيل على نكهة المنتجات مثل اللحم البقري المفروم.
تطوير واستخدام تكنولوجيا المعالجة الكيميائية الجديدة للحوم شبه المصنعة
تم اختبار مصانع معالجة اللحوم التي تقوم بتقطيع المنتجات شبه النهائية لتقنيات المعالجة السونوكيميائية الجديدة وإجراء تحليل تجاري للمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية.لاحظ جميع مختبري التذوق أن شرائح اللحم المحتوية على محلول ملحي معالج بالصوتوماتيكي قد تحسنت بشكل كبير في الاتساق والطعم والنكهة.أكدت نتائج الدراسة حول قدرة اللحم المفروم وشرائح اللحم تحت المعالجة الحرارية على الارتباط بالماء التقييم الحسي العالي.كما يمكننا أن نرى من البيانات التي تم الحصول عليها ، فإن مؤشر المحتوى الرطوبي المشترك الذي يؤثر على عصارة المنتج يكون أعلى بالنسبة لعينات المحلول الملحي التي تمت معالجتها بواسطة كيمياء الصوت.
