تنقسم اللحوم المصنفة إلى درجات مختلفة وفقًا لنوعية الطعام المتوقعة (مثل المظهر والحنان والعصارة والنكهة) والإنتاج المتوقع للحوم القابلة للتسويق.مقارنة بإجراءات فحص اللحوم ، تختلف أنظمة تصنيف اللحوم حول العالم اختلافًا كبيرًا.تعود هذه الاختلافات إلى حد كبير إلى معايير جودة اللحوم المختلفة في البلدان المختلفة.على سبيل المثال ، في الولايات المتحدة ، يتم تربية الماشية بشكل أساسي لإنتاج شرائح اللحم وتغذيتها بأعلاف عالية الجودة للحبوب للحصول على كمية كبيرة من الرخامي في عضلات الحيوانات.يرتبط المستوى الرخامي المرتفع باللحوم ، التي تتميز بالعصارة أكثر ونكهة أكثر وطراوة.في أستراليا ، يتم تربية الماشية بشكل أساسي لإنتاج منتجات اللحم المفروم ، ويتم منح أنحف قطع اللحم أعلى درجات الجودة.
تتضمن بعض خصائص اللحوم المستخدمة لتقييم الجودة ودرجة التوزيع ما يلي: هيكل الذبيحة ؛سماكة الدهون الخارجيةلون وملمس وصلابة اللحوم الخالية من الدهون ؛لون وشكل العظام.مستوى الرخاميخطوط الجناحو رقيقة.
لحوم مقطعة للبيع بالتجزئة
في تقطيع اللحوم الأمريكية ، عادةً ما تتم معالجة الذبيحة بأكملها إلى لحوم أولية (أولية) أو أولية (ثانوية) يسهل إدارتها في مصنع التعبئة.يبسط هذا التحضير الأولي مبيعات اللحوم عن طريق تقليل التغييرات في الشق.عادة ما يتم تغليف القطع الخام وشبه الخام وبيعها لتجار التجزئة ، الذين يقومون بمعالجتها بشكل أكبر في منتجات في حالات البيع بالتجزئة.
طبخ اللحوم
التغيرات الجسدية المرتبطة بطهي اللحوم ناتجة عن تأثير الحرارة على النسيج الضام وبروتين العضلات.
في لحوم البقر ، التغير في درجة حرارة الطهي من 54 درجة مئوية أو 130 درجة فهرنهايت (نادر جدًا) إلى 82 درجة مئوية أو 180 درجة فهرنهايت (مطهو جيدًا) يتوافق مع التغير في اللون من الأحمر الداكن أو الأرجواني إلى الرمادي الفاتح.هذه التغييرات اللونية هي نتيجة تمسخ الميوغلوبين في اللحوم.التمسخ هو التمدد المادي للبروتينات تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة للغاية.يؤدي تمسخ الميوغلوبين إلى جعل البروتين غير قادر على ربط الأكسجين ، مما يؤدي إلى تغير اللون من الأحمر الكرزي الساطع للميوغلوبين المؤكسج إلى البني من الميوغلوبين المشوه (ما يعادل ارتفاع نسبة الحديد في الميوغلوبين).
الكائنات الحية الدقيقة المسببة للتسمم الغذائي
يمكن أن تسبب الكائنات الدقيقة المسببة للتسمم الغذائي مشاكل صحية من خلال التسمم أو العدوى.يحدث التسمم عندما تنتج الكائنات الحية الدقيقة المسببة للتسمم الغذائي مادة سامة يمكن أن تسبب المرض بعد تناولها.تنتج الكائنات الحية الدقيقة المختلفة عدة سموم مختلفة.وعادة ما تؤثر هذه السموم على خلايا جدار الأمعاء مسببة القيء والإسهال.تشمل الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي المطثية الحاطمة (Clostridium perfringens) في اللحوم المطبوخة شديدة السخونة ، أي اللحوم التي لم يتم تخزينها أو طهيها أو إعادة تسخينها في درجة حرارة مناسبة) ، والمكورات العنقودية الذهبية (في مخلل اللحوم) والمطثية الوشيقية (في اللحوم المعلبة).
