تصنع معظم أنواع الجبن محلية الصنع من الحليب والبكتيريا ومنفحة.يمكن تصنيع الجبن من أي نوع من أنواع الحليب تقريبًا ، مثل الأبقار والماعز والأغنام والحليب منزوع الدسم والحليب كامل الدسم والحليب الخام والحليب المبستر ومسحوق الحليب.
ماذا تحتاج؟
قبل شراء منتجات الألبان ، من الأفضل إيجاد صيغة لصنع الجبن في المنزل.ثم بدأنا في إنشاء قائمة بالمكونات والمعدات اللازمة لصنع الجبن.
تكنولوجيا تصنيع الجبن
فيما يلي بعض النصائح والحيل ، بالإضافة إلى معلومات حول تقنيات معينة.ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أن الناس قد صنعوا الجبن منذ آلاف السنين.يمكن أن تكون هذه العملية بسيطة أو علمية.كما نأمل ، يعتمد الأمر على أنفسنا.
سنعرض لك أيضًا دليلًا لكيفية صنع الجبن.هذه ليست وصفة ، لكنها طريقة جيدة لفهم هذه المهارة الفنية القديمة.
كيف تصنع الجبن في المنزل
نصيحة 1: ابدأ بالحليب الساخن الطازج
كلما كان الحليب الذي تستخدمه أفضل وأعذب ، كلما كانت الجبن لذيذة أكثر.من الجيد شراء الحليب في نفس يوم صنع الجبن.لتسخين الحليب ، يمكنك تسخينه عن طريق حلبه (في هذه الحالة ، يجب أن تكون في مزرعة الألبان) ، أو وضعه من الثلاجة في قدر كبير وتسخينه ببطء في جهاز الطهي.
النصيحة الثانية: أكسدة الحليب
هناك العديد من الطرق لصنع الجبن ، ولكن يجب أولاً صنع أوكسيديز الحليب.إحدى الطرق هي إضافة الحمض (الخل أو حامض الستريك) إلى الحليب للحصول على الحموضة المناسبة.تتم هذه العملية (تسمى التحميض المباشر) في جبن مصل اللبن وجبن الماسكاربوني.طريقة أخرى هي إضافة المحاصيل أو البكتيريا الحية.
بمرور الوقت ، وارتفاع درجات الحرارة ونقص البكتيريا التنافسية ، تمتص هذه المحاصيل اللاكتوز إلى حليب وتحوله إلى حمض اللاكتيك.
النصيحة 3: أضف مادة التخثر
أكثر أنواع التخثر شيوعًا هي المنفحة ، وهي إنزيم يربط البروتينات بالحليب.ومع ذلك ، فإن كلمة "المنفحة" غامضة بعض الشيء.قد يأتي الكيموسين من "الكيموسين التقليدي" في معدة الحيوانات.يمكن أن يكون أيضًا كيموسين "بكتيري" ، يُعرف أحيانًا بشكل ملطف باسم "الكيموسين النباتي" ، والذي يأتي من البكتيريا المؤتلفة.خلاف ذلك ، قد يأتي الكيموسين من "الكيموسين الميكروبي" الفطري.باستخدام مصطلح "الجلطة" الأكثر عمومية ودقة ، يمكننا إضافة مادة مغلظة "نباتية" من التين أو الأشواك.ضع المثخن في الحليب السائل وانتظر حتى ينتج نوعًا من هلام الحليب.
نصيحة 4: اختبر ثبات هلام الحليب
عندما تعطي chymase وقتًا كافيًا لتخمير البروتين في الحليب ، سيتغير الحليب من سائل إلى هلام.يمكنك الضغط على سطح الحليب بأيدٍ نظيفة ومحاولة "ثبات" الجل.
النصيحة 5: قطع التوفو
الآن ، الخطوة التالية هي تبريد الحليب المجمد من رأس ضخم إلى مكعبات أو أجزاء أصغر.يمكنك القيام بذلك باستخدام "قيثارة الجبن" أو السكين أو حتى سلك التحريك.سيؤثر حجم الخثارة التي تقطعها بشكل كبير على كمية الماء المحتفظ بها في الجبن النهائي.الجبن الأصلي الأصغر والأكثر نعومة والأقدم والعكس صحيح.
النصيحة 6: قلّب الخثارة واطبخها واغسلها
في الدقائق القليلة القادمة أو حتى ساعة (حسب الوصفة) ، ستخلط الخثارة في جهاز الطهي.إذا أمكن ، يمكنك تشغيل درجة الحرارة وطهي الجبن مع التحريك.أهم شيء في هذه المرحلة هو استمرار نمو الحمض في اللبن الرائب.عن طريق التحريك ، تصبح الخثارة جافة.
كلما طهيت وقلبت أكثر ، كلما كان الجبن جافًا.التنظيف هو عملية إزالة مصل اللبن من الأواني واستبداله بالماء.هذا يخلق مزيج جبن أكثر اعتدالًا وحلاوة وأكثر مرونة.
النصيحة 7: صفي اللبن الرائب
أخيرًا ، حان الوقت لفصل اللبن الرائب عن مصل اللبن.ما عليك سوى وضع محتويات البرطمان في المصفاة في الحوض ، وهي الخطوة الأخيرة تقريبًا.يمكنك الانتظار لمدة 10 دقائق ، وترك الخثارة في القاع ، ثم الضغط على الجبن السائل معًا في قاع الإناء ، ثم إخراجها من القدر وتقطيعها إلى قطع صغيرة.
بشكل عام ، نتحرك بسرعة كبيرة في هذا الوقت ، لأننا نريد الاحتفاظ بالحرارة في العصيدة وتشجيعهم على الجلوس معًا وتشكيل رأس ناعم.إذا انتظرنا طويلاً ، ستبرد الخثارة وسيذوب الجبن.
النصيحة 8: تقادم الملح والجبن
بمجرد فصل اللبن الرائب عن مصل اللبن ، يمكنك إضافة الملح.أو يمكنك تحريك اللبن الرائب إلى آخر وضع (أو سلة) والضغط على القرص الدوار للجبن قبل التخليل.إذا كان الجبن مخللًا ومحمضًا جيدًا وبه الرطوبة المناسبة ، فقد يتدهور إلى أشياء أكثر تعقيدًا.يمكن أيضًا تناوله على الفور - تمامًا في نفس الوقت.