تصف هذه الصفحة الغرض من البسترة وظروف البسترة المستخدمة في تصنيع الحليب.يوفر تاريخ البسترة الخلفية لتنفيذ وفوائد البسترة ، بالإضافة إلى المبادئ الأساسية للشروط المستخدمة.
الغرض من البسترة
تحسين سلامة حليب المستهلك من خلال تدمير الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض المحتملة في الحليب.تحسين جودة منتجات الألبان من خلال تدمير الكائنات الدقيقة والأنزيمات الفاسدة التي تقلل من جودة الحليب ومدة صلاحيته.
شروط البسترة
Coxiella burnetii هو كائن حي يسبب حمى كيو للإنسان.يُعرف بأنه أكثر مسببات الأمراض مقاومة للحرارة في الحليب.يمكن بسترة الحليب باستخدام وقت معالجة ودرجة حرارة أعلى من درجة الحرارة الدنيا المطلوبة.
يمكن إجراء البسترة على دفعات أو بشكل مستمر.يتكون جهاز بسترة البرميل من برميل مغلق مع التحكم في درجة الحرارة.يُضخ الحليب في الأسطوانة ، ويُسخن الحليب إلى درجة الحرارة المناسبة ويُحفظ عند درجة الحرارة تلك لوقت مناسب ، ثم يبرد.ثم يتم ضخ الحليب المبرد من البرميل ونقله إلى خطوط معالجة أخرى ، مثل محطات التعبئة أو براميل الجبن.لا يزال يتم استخدام البسترة الدفعية في بعض مصانع المعالجة الأصغر.العملية الأكثر استخدامًا للحليب السائل هي العملية المستمرة.يُضخ الحليب من صومعة الحليب الخام إلى خزان تخزين ، والذي يرسل الحليب إلى نظام البسترة المستمر.يتدفق الحليب باستمرار خارج الخزان عبر سلسلة من الصفائح الرقيقة التي تسخن الحليب إلى درجة الحرارة المناسبة.تم إعداد نظام تدفق الحليب لضمان الحفاظ على الحليب في درجة حرارة البسترة لفترة مناسبة من الوقت قبل التدفق عبر منطقة التبريد الخاصة بالبسترة.يتدفق الحليب المبرد بعد ذلك إلى باقي خط المعالجة ، مثل محطة التعبئة.هناك العديد من الخيارات لدرجة الحرارة والوقت للمعالجة المستمرة للحليب السائل المجمد.على الرغم من تحديد شروط المعالجة لدرجات حرارة أعلى من 200 درجة فهرنهايت ، إلا أنها نادرًا ما تستخدم لأنها تعطي الحليب نكهة طهي غير مرغوب فيها.
تاريخ البسترة
تم التعرف على الفوائد الصحية لتسخين الحليب أو غليه منذ أوائل القرن التاسع عشر واستخدمت للحد من الأمراض التي تنتقل عن طريق حليب الأطفال والوفيات في أواخر القرن التاسع عشر.مع تحول المجتمع إلى التصنيع في مطلع القرن العشرين ، أدت زيادة إنتاج الحليب وتوزيعه إلى تفشي الأمراض التي تنتقل عن طريق الحليب.مع تسويق البسترة وتحسين ممارسات إدارة مزارع الألبان ، تم القضاء على هذه الأمراض بالفعل.في عام 1938 ، كانت منتجات الألبان مصدر 25٪ من الأمراض التي تنقلها المياه والغذاء ، والتي يمكن إرجاعها إلى المصدر ، ولكنها الآن تمثل أقل بكثير من 1٪ من جميع الأمراض التي تنقلها المياه والغذاء.
البسترة هي عملية تسخين سائل تحت درجة غليانه للقضاء على الكائنات الحية الدقيقة.يحدد قانون الحليب المبستر (PMO) ، الذي تديره وزارة الصحة الأمريكية ، وإدارة الخدمات البشرية ووزارة الصحة العامة ، وإدارة الغذاء والدواء ، معايير البسترة لتصميم مصانع الألبان والمعالجة ، وممارسات الحلب ، التعامل مع الحليب والنظافة وتصنيف منتجات الألبان.
تسمى حالة البسترة الأولية بالبسترة السريعة.يُسخن الحليب إلى 155 إلى 178 درجة فهرنهايت (68.3 إلى 81 درجة مئوية) للحظة ثم يبرد.تم تعديل ظروف البسترة إلى 143 درجة فهرنهايت (61.7 درجة مئوية) لمدة 30 دقيقة أو 160 درجة فهرنهايت (71.1 درجة مئوية) لمدة 15 ثانية لتعطيل المتفطرة البقعية.
