يعتبر العلاج مشكلة رئيسية في تربية الحيوانات ، وخاصة صناعة لحم الخنزير.قد يكون للضغط الذي يمارس على الماشية قبل الذبح تأثير سلبي على اللحوم التي تنتجها هذه الحيوانات ، بما في ذلك PSE و DFD (انظر مشاكل الجودة بعد الذبح).يمكن تقليل إجهاد ما قبل الضحك عن طريق منع اختلاط الحيوانات المختلفة ، والحفاظ على الماشية باردة وجيدة التهوية ، وتجنب الازدحام.يجب السماح للحيوانات بالتلامس مع الماء قبل الذبح ، ولكن يجب تعليق التغذية لمدة 12 إلى 24 ساعة لضمان النزيف الكامل وإزالة الأعضاء الداخلية بسهولة (نزع الأحشاء).
لالتقاط الأنفاس
عندما بدأت عملية الذبح ، حُصرت الماشية في مظلة تقيد حركة جسم الحيوان.بمجرد تقييد الحيوانات ، ستصاب بالذهول للتأكد من عدم وجود عواقب إنسانية مؤلمة.يمكن أيضًا أن تقلل المدهشة من ضغط الحيوانات وتحسين جودة اللحوم.
الطرق الثلاث الأكثر شيوعًا للدوار هي الميكانيكية ، والكهربائية ، وغاز ثاني أكسيد الكربون (CO2).النتيجة النهائية لكل طريقة هي جعل الحيوان فاقدًا للوعي.يتضمن الصعق الميكانيكي إطلاق صاعقة في جمجمة حيوان باستخدام جهاز هوائي أو مسدس.ترسل الصدمات الكهربائية الكهرباء عبر دماغ الحيوان.تعرض هالة ثاني أكسيد الكربون الحيوانات لمزيج من غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يعمل كمخدر.
ذبح
بعد فقدان الوعي ، يتم عادةً تعليق الحيوانات بأطرافها الخلفية ثم تحريكها إلى أسفل الحزام الناقل لإجراءات الذبح.وعادة ما تنزف عن طريق إدخال سكين في الصدر وقطع الشريان السباتي والوريد الوداجي (عملية تسمى التصاق أو فقدان الدم).يمكن لهذه الطريقة إزالة الدم من الجسم إلى أقصى حد.في هذه العملية ، تبدأ إجراءات الذبح في الاختلاف من نوع لآخر.
شخص شره
عادة ما تصعق الخنازير بالكهرباء أو بغاز ثاني أكسيد الكربون.لا يستخدم الصعق الميكانيكي عادة في الخنازير لأنه يمكن أن يسبب مشاكل خطيرة في جودة اللحوم ، بما في ذلك تناثر الدم في اللحوم الخالية من الدهون واللحوم PSE (نزيف صغير يظهر في أنسجة العضلات).
تعد الخنازير من الحيوانات القليلة التي تترك جلدها على الذبيحة بعد عملية الذبح.لذلك ، بعد النزيف ، يخضع الجزار لعملية تنظيف مكثفة.أولاً ، ضعيهم في خزان ماء ساخن على درجة حرارة 57 إلى 63 درجة مئوية (135 إلى 145 درجة فهرنهايت) لمدة 5 دقائق تقريبًا لفك الشعر وإزالة الأوساخ والمواد الأخرى (تسمى قشرة الرأس) من الجلد.ثم يتم وضع الجسم في آلة إزالة الشعر التي تستخدم مجاذيف مطاطية لإزالة الشعر المتساقط.بعد إزالة الشعر ، يتم تعليق الذبيحة على الدرابزين بخطاف.يمر الخطاف من خلال وتر المقامرة على الطرف الخلفي ، ويتم حلق أي شعر متبقي وحرقه.
تحدث استثناءات من هذا الإجراء في بعض مرافق ذبح الخنازير المتخصصة ، مثل مجازر النقانق "الخنزير الكامل".في إنتاج نقانق الخنزير الكاملة ، يتم قطع كل لحوم العظام من الذبيحة ، لذلك عادة ما يتم تقشير الذبيحة بعد النزيف.
بعد التنظيف وإزالة الشعر يتم إزالة الرأس وقطع الجسم مباشرة في وسط البطن لإزالة الأعضاء الداخلية (الجهاز الهضمي بما في ذلك الكبد والمعدة والمثانة والأمعاء والأعضاء التناسلية) وإزالة الشعر (محتويات الصدر بما في ذلك القلب والرئة ) والكلى والدهون ذات الصلة (تسمى دهون الأوراق).بعد التنظيف والتنظيف ، يمكن استخدام الأمعاء كغلاف طبيعي لمنتجات النقانق.ينقسم الجسم بعد ذلك إلى "جانبين" من منتصف الجذع ويوضع في مبرد (يسمى "الصندوق الساخن") لمدة 24 ساعة تقريبًا قبل معالجته في اللحم.
ماشية وعجول وغنم
عادة ما تصعق هذه الحيوانات بالآلات ، لكن بعض منشآت ذبح الأغنام تستخدم الكهرباء أيضًا.قبل النزيف مع تعليق وتر العرقوب في الساق الخلفية ، قم بإزالة القدم من الجسم.بعد ذلك ، وبمساعدة مقشرة ميكانيكية تسمى "مجتذب الجلد" ، عادة ما يتم إزالة جلد الغنم باليد في عملية تسمى "القبضة" (في العمليات القديمة ، يتم إزالة جلد الحيوان وفروه بسكين). (الماشية والعجول) أو الفراء (الأغنام) عادة ما يتم حفظها عن طريق التمليح للدباغة في المنتجات الجلدية.تتم إزالة الرأس عند أول فقرة عنق الرحم تسمى مفصل الأطلس.إجراء نزع الأحشاء والانقسام مشابه لإجراءات الخنازير ، فيما عدا أن دهون الكلى والحوض والقلب تُترك عادةً في جثة لحم البقر لتصنيفها.يتم حفظ الذبيحة في المبرد لمدة 24 ساعة (عادة 48 ساعة للحوم البقر) قبل معالجتها إلى قطع لحم.
ثانوية
حسب المنتجات هي المواد غير اللحوم التي يتم جمعها أثناء الذبح ، والتي يشار إليها عادة باسم الأحشاء.تشمل اللحوم المختلفة الكبد والدماغ والقلب والخبز الحلو (الغدة الصعترية والبنكرياس) والبطاطا المقلية (الخصيتين) والكلى وذيل الثور والكرشة (معدة البقر) واللسان.في الأنيما ، يتم استخدام العظام واللحوم المشوية كوجبة للعظام
